De zomer loopt weer langzaam op zijn einde en daarom is dit hét moment om de barbecue nog een keer overuren te laten draaien. Het geluid van sissend vlees en de kruidige geuren van verschillende specerijen vullen de tuin, terwijl de smaakpapillen zich langzaam klaar maken voor een heerlijke maaltijd. Maar wie bij barbecueën louter denkt aan vlees op een rooster gooien en het daarna lekker oppeuzelen met vrienden heeft het mis. Voor Rudi Thiesen uit Panningen is barbecueën het creëren van complete en nieuwe gerechten. De vuurmeester noemt het zelf dan ook liever buiten koken.
“Het is wel een klein beetje een uit de hand gelopen hobby”, vertelt Rudi lachend. Al jaren genoot de fysiotherapeut van kokkerellen en gerechtjes maken, maar in het bijzonder ligt zijn passie bij het buiten koken. “Buiten koken geeft echt een gevoel van ‘terug naar de basics’. De geur, het vuur en de warmte die van het houtskool afkomt, geeft mij een heerlijk gevoel.” De wens van het bezitten van een eigen Kamado barbecue kreeg in 2020 het laatste zetje. “Corona zorgde ervoor dat ik wat meer tijd had en een vriend van mij had ook zo’n barbecue. Toen heb ik besloten om er ook een aan te schaffen.”
Buitenkeuken
Inmiddels is die ene Kamado barbecue drie jaar later uitgegroeid tot een complete buitenkeuken. “Samen met Susanne en de kinderen ben ik hier een jaar geleden gaan wonen en de ruimte voor een buitenkeuken was één van de belangrijkste redenen om dit huis te kopen”, vertelt Rudi enthousiast. Een roestvrijstaal tafelblad, een pizzaoven, een barbecue, een Zuid-Afrikaanse braai: de buitenkeuken is van alle gemakken voorzien. De diversiteit aan materiaal geeft Rudi dan ook de mogelijkheid om werkelijk alles klaar te kunnen maken.
Inspiratie
Van origine hield Rudi al van koken en de buitenkeuken zorgt ervoor dat hij flink kan experimenteren. “De inspiratie om nieuwe dingen te proberen komt van internet en boeken, maar ook vooral van de ervaring die ik de afgelopen jaren heb opgedaan”, legt hij uit. Als Rudi iets in een boek voorbij ziet komen, probeert hij daar altijd zijn eigen draai aan te geven. “Ik heb een keer ossenhaas laten garen op een bedje van met bier natgemaakt hooi. Eerst begint het dan te roken en nadat het ontvlamd is, zette ik het in de diepvries zodat het kon opstijven. Als je daarna heel dunne plakjes snijdt, heb je een soort carpaccio”, legt Rudi één van zijn gerechtjes uit. Zijn blik op nieuwe recepten staat ook altijd aan. Wanneer hij of Suzanne namelijk een receptje voor binnen heeft gemaakt, begint Rudi’s bovenkamer alweer te ratelen. “Wat nu als ik dit of dat anders doe, dat kan ook heel lekker zijn. Ik zie overal weer potentie in om het aan te passen of te verbeteren.”
Complete gerechten
Het bereiden van vlees op de barbecue is één van de belangrijkste aspecten van het buiten koken, maar voor Rudi is dat niet het enige wat hij leukt vindt. “Ik vind een compleet gerecht maken geweldig. Naast vlees gaar ik bijvoorbeeld ook groenten op de barbecue, maar ook de presentatie van het uiteindelijke gerecht is minstens zo belangrijk.” Het hele proces van een groot stuk vlees op de barbecue naar een gebalanceerd gerecht, is iets waar Rudi warm van wordt. “Van iets grofs naar een heel subtiel gerechtje werken maakt het barbecueën zo leuk.” Met zo’n buitenkeuken mag het niet als een verrassing komen dat Rudi het erg leuk vind om voor groepen te koken, zoals bijvoorbeeld afgelopen winter. “We hebben ons hele kerstdiner in de buitenkeuken gemaakt.” Maar ook wanneer Rudi zijn kunsten aan zijn familie en vrienden tentoonstelt, blijft hij experimenteren. “Laatst heb ik voor vrienden een bietengerecht gemaakt dat ik nog nooit eerder had bereid, maar het viel gelukkig in de smaak”, vertelt hij lachend.
Gepofte aardappel met abrikozen kipspies
Dat experimenteren kan leiden tot nieuwe culinaire hoogstandjes bewijst Rudi’s ‘signature dish’. “We hadden nog een pot abrikozenjam over waar wie iets mee moesten. Toen besloot ik het als hoofdbestanddeel voor een marinade te gebruiken.” Deze toevallige aanwezigheid van abrikozenjam resulteerde uiteindelijk in een unieke en bovenal lekkere marinade voor de kipspiesjes. Samen met een gepofte aardappel staat dit probeersel nu bekend als één van Rudi’s lekkerste gerechtjes. “En ik vind het ook nog eens heel leuk om te maken.”
Tips
Hoewel Rudi dus een complete buitenkeuken tot zijn beschikking heeft, kun je met een simpel ketelbarbecuetje ook heel goed barbecueën. “Met een Kamado barbecue heb je iets meer controle over de zuurstoftoevoer waardoor je perfect kunt garen, maar met een simpele barbecue kun je met een paar kleine handigheidjes ook een heerlijk stukje vlees klaarmaken.” Één van de belangrijkste tips van Rudi is om zones met verschillende temperaturen te creëren.
“Je wil eigenlijk een zone hebben waar weinig houtskool ligt en waar het rooster dus relatief koel is, een gemiddelde zone en een zone met veel houtskool waar de temperatuur het hoogst is. Dan kun je vlees heel eenvoudig verplaatsen naar de juiste zone. Dit is veel lastiger wanneer het hele rooster dezelfde temperatuur heeft”, legt Rudi uit.
Gas of houtskool?
De tip met betrekking tot temperatuurzones is echter alleen goed uit te voeren wanneer je een barbecue hebt die draait op houtskool. “Een gasbarbecue is misschien wel handig in gebruik, maar ik vind dat dat ten koste gaat van het vlees. De geur van houtskool zorgt toch voor een extra smaakje aan het vlees.” Toch moet je je nog niet rijk rekenen als je een kolenbarbecue hebt, de juiste kolen zijn namelijk minstens zo belangrijk. “Hoe groter de stukken houtskool, hoe beter. Buiten dat het beter is voor de smaak kan de zuurstof ook makkelijker tussen de grote stukken door”, legt Rudi uit.
Maar toch is één van de belangrijkste tips toch wel het gebruik maken van een thermometer. “Ik denk dat ik op een simpele ketelbarbecue zo’n 80 procent van de gerechten kan maken die ik nu ook maak. Het gaat toch meer om hoe je met het materiaal omgaat ten opzichte van het materiaal zelf.”
Tekst: Casper Keijsers
