In de warme zomermaanden worden de straten gevuld met de verleidelijke geur van smeulend houtskool en het geluid van sissend vlees. Het is de tijd van het jaar waarin mensen samenkomen rond de grill, in de hoop de kunst van het barbecueën onder de knie te krijgen. De Heldense Theo Geurts is een gepassioneerde barbecueliefhebber en deelt zijn technieken en trucs om de meest smaakvolle gerechten te bereiden.
De zomer is het seizoen waarin de barbecue bijna dagelijks in gebruik wordt genomen door Theo. Met de stijgende temperaturen en de langere avonden is het niet verwonderlijk dat barbecuesessies veelvuldig op zijn agenda staan. Vijftien jaar geleden besloot hij zich meer te verdiepen in het grillen en kocht hij een smoker. Al snel breidde hij zijn collectie uit en inmiddels bezit Theo zes barbecues, die hij meerdere malen per week gebruikt.
In het buitenland heeft Theo zijn hobby voor het eerst opgepakt. “Ik kookte altijd al graag en was voor mijn werk veel in Amerika. Daar wordt er veel met smokers gewerkt en ik besloot er eentje aan te schaffen.” Destijds woonde Theo in Frankrijk en moest hij de smoker in Nederland bestellen. “Volgens mij was ik één van de eerste met zo’n apparaat”, lacht hij. Een smoker maakt het mogelijk om vlees te roken of langzaam te garen. “Voor mij ideaal, omdat ik van grote stukken vlees hou. Smokers doen er langer over om te garen en hoe langzamer, hoe beter de smaak. De vetten kunnen zich zo mooi mengen in het vlees en het vlees blijft heel mooi zonder dat het aanbrandt.” De smoker gebruikt Theo dus echt voor ‘low and slow’, geeft hij aan. “Je kunt er alles uren opleggen. Ik maak bijvoorbeeld pulled pork klaar en dat ligt er zo 15 à 16 uur op. Ook spareribs en spek kun je er heel langzaam op bereiden.” De andere barbecues kan Theo overal voor gebruiken. Ook heeft hij nog een barbecue in reisformaat. “Die gaat mee op vakantie”, legt hij uit. “Niets leukers dan een barbecue-picknick in het buitenland.”
Voor Theo gaat barbecueën verder dan alleen de zomermaanden. Als een ware grillmeester trotseert hij zelfs de winterkou en laat hij de barbecue ook in de koudste maanden van het jaar branden. Het hele kerstdiner wordt jaarlijks door hem op de barbecue bereidt. “Dat doe ik al jaren en dat bevalt heel goed”, vertelt hij. “Ik eet ook gewoon veel liever een steak van de barbecue dan uit de pan.”
Verschillende gerechten
Theo varieert eindeloos in zijn recepten. De inspiratie doet hij veelal op in Amerika. Hij bereidt vlees, vis en groente op zijn barbecues. “Mijn kinderen zijn gek op meatloaf, maar ook op ‘cola-kip’ of spareribs.” Sommige recepten zijn snel klaar, maar voor andere stukken vlees moet hij meer moeite doen. “Als ik pulled pork maak, sta ik ‘s nachts om 04.00 uur op. Het vlees kun je dan ‘s avonds eten.” Met stip op nummer één staat voor Theo het paling roken. “Dit doet bijna niemand. Deze hang ik op in de smoker. Ik gebruik speciaal hout hiervoor: een beetje eiken- en beukenhout en speciaal houtmot voor de rook. Dit vind ik zelf het allermooiste en lekkerste om te maken. Hier eten we onze vingers bij op.” Een andere creatie die één van zijn meesterwerken vormt, is volgens Theo de cheeseburger. “Ik heb nog nooit iemand een cheeseburger zien bereiden als hoe ik dat doe”, vertelt hij lachend. “Ik heb dit 35 jaar geleden in Amerika gezien en vervolgens overgenomen: eerst de tomaat op de hamburger en dan pas de kaas eroverheen. Op deze manier wordt de tomaat ook lekker gaar. Het vlees laat ik malen bij de slager, dit is geen standaard gehakt. Belangrijk is ook om normale kaas te gebruiken, in plaats van de plakjes cheddar.”
Ook in rubs en sauzen zoekt Theo de variatie op. Door de jaren heen heeft hij zijn recepten geperfectioneerd. “Ik ben niet iemand die uit kookboeken kookt, ik volg hier mijn gevoel in. Als er iets niet goed gaat, leer je daar weer van en pas je het de volgende keer toe.” Theo heeft één speciale basisrub die hij zelf maakt. “Maar je kunt ze ook kant en klaar kopen. Barbecuesaus maak ik ook zelf, maar er zijn heel veel soorten barbecuesaus. Ik heb misschien nog wel tien andere smaken barbecuesaus gekocht, het is geen doen om ze allemaal zelf te maken. Je smeert ze op vlees, zodat het lekker gaat kleven.”
Tips voor beginners
In zijn streven naar perfectie op de grill heeft Theo geleerd dat de basis van een smaakvol barbecuegerecht begint bij de kwaliteit van het vlees. Voor beginnende barbecueërs heeft hij een waardevolle tip. “Ga naar de slager. In Nederland kan het soms een uitdaging zijn om aan goede, grote stukken vlees te komen die geschikt zijn voor het grillen. Ook is het vlees in de supermarkt vaak te mager om het lekker klaar te maken. Het is daarom handig een goede band op te bouwen met je lokale slager. Door een aantal dagen van tevoren aan je slager door te geven waar je naar op zoek bent, kan hij het ideale stuk vlees voor je bestellen. De slager heeft er ook veel verstand van en kan ook tips geven.”
Naast het belang van kwaliteitsvlees heeft Theo Geurts ook waardevolle tips als het gaat om het kiezen van de juiste barbecue. Met een breed scala aan barbecues op de markt, begrijpt hij dat het maken van de juiste keuze overweldigend kan zijn voor beginners. “Mensen gaan tegenwoordig vaak voor een Kamado, maar ik doe niet mee aan die hype”, lacht hij. “Ik zweer bij Weber. Dat is een stuk goedkoper en je kunt er eigenlijk alles mee. Het is misschien iets meer met vuur spelen, maar na een beetje oefenen heb je dit snel onder de knie. Het is vooral van belang om een barbecue te gebruiken die een deksel heeft. Ook zou ik echt voor kolen gaan, niet voor gas.”
Verder benoemt hij het belang van een thermometer. “Voor rood vlees kun je streven naar een temperatuur rond de 48 graden, waarbij je het vlees aan de zijkant plaatst. Als het stuk vlees gaar is, leg je hem op het vuur om een mooi korstje erop te krijgen.”
Tot slot moedigt hij beginners aan om gewoon te beginnen. “Het draait allemaal om gewoon doen en te leren van elke poging. Er kan eigenlijk niet veel fout gaan. Je moet gewoon lekker experimenteren.”
Tekst: Floor Velthuizen
